외식업을 준비하는 분들에게 물어보면 장사는 "맛만 좋으면 돼" 또는 "서비스가 좋아야 돼", "브랜드만 좋으면 돼"라는 이야기를 하시는 분들을 많이 만나게 된다.

물론 아예 틀린 답은 아니지만 외식업의 매출과 이익에 영향을 주는 요소들을 많이 알고 있지 못하면 더 많이 알고 있는 상대에게 경쟁력에서 뒤떨어질 수 밖에 없기 마련이다.

필자가 예전에 점포 컨설팅을 할 때 장사가 잘 되는 사장님께 왜 장사가 잘 되냐고 물어보면 "맛이 좋아서..."라고 대답하고, 장사가 안 되는 사장님께 왜 장사가 안 되는지 물어보면 "맛은 좋은데..."라고 말하시는 것처럼 맛이라는 건 매우 주관적이고 상대적인 개념이기 때문이다.

그럼 오늘은 외식업을 경영하는데 매출 및 이익을 결정하는데 어떤 인자들이 있는지 살펴보도록 하겠다.

* 외식업 성공요소(매출결정요소) : 1)아이템, 2)컨셉, 3)브랜드, 4)상권/입지, 5)홍보, 6)메뉴 구성, 7)제품 품질(맛), 8)가격, 9)서비스, 10)점포 디자인(익스테리어, 인테리어), 11)점포 규모, 12)자금 관리, 13)인력 관리, 14)경영 관리 등등...
위에 많은 매출 결정인자들을 열거했듯이 외식업은 맛과 서비스만으로 하는 것이 아니다.

그럼에도 불구하고 많은 분들께서 외식업은 맛만 좋으면 된다고 한다. 하지만 과거 중소기업청에서 조사한 외식업 성공요소 설문조사에 의하면 '상권/입지, 아이템, 홍보' 등의 요소가 '맛'보다 중요하다는 설문 결과가 나온 적도 있고, 실제 필자가 생각하기에도 내점형 아이템의 경우 '맛'보다는 '상권/입지와 컨셉'이, 배달형 아이템의 경우 '맛'보다 '홍보'가 더 중요하다고 생각하고 있다.

그렇다면 외식사업을 준비할 때 어떻게 준비해야 실패율을 낮출 수 있을까? 뻔한 이야기지만 너무 조급하게 창업하는 것은 금물이다. 가장 이상적인 방법은 시장조사와 다양한 전문서적의 일독, 다양한 전문가들과의 미팅을 통해 각각의 지식을 쌓는 것이겠지만 시간적/물리적 한계로 현실적으로는 거의 불가능한 방법이라 할 수 있겠다. 그렇기 때문에 전문지식이 낮은 창업자들은 프랜차이즈 본사의 도움을 받는 것이 실패율을 줄이는 데 유리할 수 밖에는 없는 것이다.

모든 본사가 위와 같은 전문지식을 갖고 있다고 생각한다면 큰 오산이다. 따라서 창업자들 스스로 전문지식이 있는 본사를 잘 선택해야 한다. 위의 창업요소를 잘 기록해놓고, 프랜차이즈를 선택하기 전에 많은 브랜드 본사들을 만나 위의 매출결정요소들에 대해 최대한 물어보고 지식이 체계적으로 잘 정리되어 있다고 생각되는 선정해야만 한다.

장사는 시장환경과 트렌드에도 물론 영향을 받지만 오랜기간 동안 사업을 지속하기 위해서는 위의 전문지식이 필수적이다. 일본의 경우 20년 불황의 사이에서도 유니클로라는 의류 브랜드는 급성장해 야나이 회장을 일본의 제 1부자로 만들었다.

불황은 전문지식을 이길 수 없다. 전문지식이 곧 힘인 시대이다. 아이템을 쫓지 말고, 전문지식이 있는 프랜차이즈 본사를 찾아라! 그것이 오랜 기간 동안 사업을 지속할 수 있는 가장 이상적인 방법이다.