농촌진흥청은 충청북도농업기술원과 함께 장류용 국산 발효 종균을 확보하고, 옛 조리서에 실린 별미장 ‘팥 고추장’ 제조 기술을 현대화했다.
팥은 당질, 단백질 등 에너지원이 되는 식품이다. ‘약성본초’에는 ‘열독을 다스리고 악혈을 없애며 비와 위를 튼튼하게 한다’라고 기록돼 있다.
이번에 개발한 토착 종균 ‘바실러스 아밀로리퀴파시엔스 NY12-2’는 한식 전통장에서 분리한 것으로 항균 능력이 높다.
콩과 팥을 4:3 비율로 넣고 이 종균으로 만든 팥 메주를 발효시킨 결과, 단백질 분해력이 높아져 발효 기간이 3일이던 기존 메주에 비해 1일로 짧아졌다.
또한, 구수한 맛의 척도인 아미노태 질소 함량도 약 4배 증가했다.
팥을 첨가한 팥 메주로 만든 고추장은 콩 메주로 만든 일반 고추장보다 항산화 활성과 총 폴리페놀 함량이 높아진 것으로 확인됐다.
팥의 첨가량을 늘릴수록 항산화력은 기존보다 최고 41%, 총 폴리페놀 함량은 3.8%～8.3% 높았다.
농진청은 이번에 개발한 토종 발효 종균을 한국미생물생명공학회 등 국내외 학술대회에서 소개했다.
아울러 농식품 산업체에서 종균과 제조 기술을 활용할 수 있도록 특허 출원하고 보급을 위해 종균생산업체에 기술을 이전했다.
농진청 국립농업과학원 발효가공식품과 김소영 농업연구사는 “국내 토착 종균과 국산 원료를 활용한 다양한 장류 제조 기술을 확보함으로써 장류 시장이 활성화되고 농가 소득도 올릴 수 있을 것으로 기대된다”고 말했다.
유범수 기자 sawaxa@kukinews.com
