한우고기에 가장 많이 들어 있는 지방산은 불포화지방산인 ‘올레인산’이다. 한우 마블링(근내지방도)에는 이 올레인산이 평균 47.3%로 미국산(39.8%)에 비해 많이 함유되어 있으며 몸에 좋은 콜레스테롤(HDL)의 수치를 증가시켜 혈중 콜레스테롤을 적정하게 유지하는 기능이 있다.

한우자조금관리위원회에서 영남대 최창본 교수팀에게 의뢰해 2012년에 발표된 ‘한우고기의 건강 기능성 특성 구명에 관한 연구’는 한우의 마블링이 인체에 유익하다는 사실을 검증한다. 연구팀이 흰쥐에게 4주간 한우고기와 수입고기를 섭취케 한 결과 한우고기를 먹은 흰쥐는 혈중 총 콜레스테롤과 중성지방 수치가 수입고기를 섭취한 흰쥐에 비해 낮았다. 

포화지방의 비율이 높은 동물성 지방이 혈관내벽에 침착해 각종 심혈관 계 질환의 원인이 된다는 가설도 사실과 다르다. 포화지방이 혈중 콜레스테롤 수치에 영향을 미치지 않는다는 연구결과들이 속속 보고되고 있는 가운데, 고기의 포화지방 95%를 구성하고 있는 것은 스테아르산, 팔미트산, 라우르산이다. 

이 중 한우 고기의 주요 포화지방산인 ‘스테아르산’은 올레인산과 마찬가지로 몸에 좋은 콜레스테롤인(HDL) 수치를 높여주고 인체에 해로운 콜레스테롤(LDL)을 감소시켜주기 때문에 혈중 콜레스테롤 균형을 맞추는데 효과가 있다. 때문에 한우의 마블링은 혈관 내에 중성지방과 콜레스테롤이 쌓여 발생하는 동맥경화 예방에 도움이 된다.

 많은 사람들이 한우고기의 지방을 먹으면 바로 살로 간다고 오해하고 있다. 그러나 한우의 마블링은 여러 지방산들의 집합체이며 포화지방에 비해 불포화지방산 비율이 더 높다. 비만을 주도하는 것은 인스턴트 식품이나 가공식품에 들어 있는 저질의 지방이다. 

지방으로 전환되어 체중을 늘게 하는 고탄수화물 식단에 비해 고단백질의 식단이 다이어트 효과가 좋다는 것은 이미 과학적으로도 잘 밝혀져 있다. 한우는 위장에서 소화되는데 약 3~4시간이 걸려 탄수화물보다 위가 든든해져 배가 덜 고파지므로 식사량이 줄어든다. 특히 아연, 철분, 비타민이 많은 안심, 우둔, 사태 등의 부위는 저지방 부위로서 다이어트에 도움이 된다. 

김한겸 고려대학교 구로병원 교수는 “비만이나 혈관성 질환의 결정적인 원인은 나쁜 식습관으로, 야식을 즐기거나 소금이 많이 들어가는 반찬들을 통해 염분을 과다하게 섭취하여 걸릴 확률이 높다”며 “규칙적인 식생활로 나트륨 섭취를 줄이고 한우고기와 같은 양질의 단백질과 채소를 골고루 섭취하는 것이 건강에 도움된다”고 말했다. 이영수 기자 juny@kukinews.com