일교차가 큰 9월에도 식중독 발생 위험이 높기 때문에 추석 제수용품, 명절음식 등을 준비할 때 주의가 필요하다.
식품의약품안전처에 따르면 장보기는 밀가루, 식용유와 같이 냉장이 필요 없는 식품을 시작으로 과일·채소, 햄·어묵 등 냉장‧냉동식품, 육류, 어패류 순서로 하는 것이 좋다.
대형 할인마트나 백화점 등에서 장보는 시간은 평균 80분 정도(1회 평균)로, 장바구니에 담은 식품이 상온에서 오랜 시간 방치될 경우 세균 증식의 우려가 있어 상하기 쉬운 어패류와 냉장·냉동식품은 마지막에 구입하도록 한다.
농산물은 흠이 없고 신선한 것을 선택하고, 세척·절단 등 전처리가 된 과일·채소는 냉장 제품으로 구입하는 것이 좋다.
수산물은 몸통에 탄력이 있고 눈이 또렷하며 윤기가 나고 비늘이 부착된 신선한 것을 구입한다.
식품을 구매할 때는 유통기한·표시사항을 잘 확인하고 필요한 양만 구입한다.
주류는 유통기한이 없는 것으로 알고 있으나, 탁주와 약주는 유통기한을 표시하도록 하고 있어 제수용‧선물용으로 구매할 때 유통기한을 확인해야 한다.
‘달걀 산란일자 표시제’ 시행으로 달걀 껍데기 표시를 통해 닭이 알을 낳은 날짜도 확인하고 구입할 수 있게 되었으나, 적정하게 보관·유통된 달걀은 산란일자가 며칠 지나도 품질과 안전에 문제가 없으므로 유통기한 이내의 제품인지 여부를 확인하고 구매하면 된다.
장보기가 끝나면 가공식품, 과일·채소류와 육류·수산물을 각각 구분하여 담고, 냉장·냉동식품은 아이스박스나 아이스팩을 이용해 차가운 상태를 유지하며 집까지 운반하도록 한다.
구입한 명절 음식 재료들은 바로 냉장고나 냉동고에 넣어 보관하고, 달걀은 바로 먹는 채소와 직접 닿지 않도록 보관에 주의한다.
냉동보관 육류·어패류 등 장기간 보존하는 식품은 냉동고 안쪽 깊숙이 넣고, 냉장실 문 쪽은 온도 변화가 크므로 금방 먹을 식품만 보관하는 것이 좋다.
냉장고 위치별로 냉동 안쪽, 냉동 문쪽, 냉장 안쪽, 냉장 채소칸, 냉장 문쪽 순으로 온도가 낮다.
냉장고 적정온도 유지를 위해서는 ▲전체용량의 70%이하로 채우기 ▲자주 문을 열지 않기 ▲뜨거운 것은 재빨리 식힌 후 보관하기 등을 지켜야 한다.
냉동 상태에서 활동을 멈췄던 세균은 잘못된 해동과정에서 다시 증식할 수 있으므로 냉동 육류, 생선 등을 해동하는 데 주의가 필요하다.
냉장해동 또는 전자레인지 해동이 바람직하고 흐르는 물에 해동할 경우에는 반드시 4시간 안에 마무리 한다.
온수에 해동하거나 상온이나 물에 담군 채 오랜 시간 방치하는 것은 세균이 증식할 수 있는 온도와 시간을 제공하기 때문에 피해야 한다.
닭 등 가금류, 수산물, 육류 등을 세척할 시에는 주변에 익히지 않고 그대로 섭취하는 채소, 과일 등에 물이 튀지 않도록 주의해야 한다.
칼·도마로 인한 교차 오염을 방지하기 위해 조리가 되지 않은 식품과 조리된 식품을 구분해서 칼과 도마를 사용하는 것이 좋다.
대표적 명절음식인 토란국, 고사리나물, 송편소에 사용되는 토란, 고사리, 콩류에는 위해성분을 일부 포함하고 있어 재료준비에 주의가 필요하다.
토란에 함유된 위해성분(옥살산칼슘, 호모겐티신산)을 제거하기 위해서는 끓는 물에 5분 이상 삶은 후 물에 담갔다가 사용하면 된다.
고사리에 함유된 위해성분(프타퀼로사이드)을 제거하기 위해서는 끓는 물에 5분 이상 데친 후 물에 담군 다음 사용하고, 송편소로 많이 사용하는 콩류에 들어있는 위해성분(렉틴)을 제거하기 위해 5시간 정도 물에 불린 후 완전히 삶아 익힌 다음 사용하면 된다.
명절음식을 만들기 전에는 비누 등 손세정제를 사용해 30초 이상 손을 씻어야 한다.
특히, 계란이나 생닭을 만진 손으로 날로 먹는 채소 등을 만지면 식중독균이 묻을 수(교차오염) 있으므로 반드시 비누 등으로 손을 씻어야 한다.
음식을 조리할 때는 위생장갑을 착용하며, 가열 조리할 때에는 음식물의 내부까지 충분히 익혀야 한다.
고기완자 등 분쇄육을 조리할 때는 반드시 속까지 완전히 익혀야 하며, 햄·소시지 등 육가공품도 중심온도 75℃ 1분 이상 가열조리해야 한다.
조리된 음식을 보관할 때에는 따뜻하게 먹을 음식은 60℃이상에, 차갑게 먹을 음식은 빠르게 식혀 5℃이하에서 보관한다.
명절 음식은 많은 양을 미리 조리해 보관하는 경우가 많으므로 2시간 내로 식혀서 덮개를 덮어 냉장고에 보관한다.
베란다에 조리된 음식을 보관하면, 낮 동안에는 햇빛에 의해 온도가 올라가 세균이 증식할 수 있어 주의가 필요하다.
조리된 음식은 상온에 방치하지 말고 가능한 빨리 2시간 이내에 섭취해야 하며, 상온에서 2시간 이상 방치된 음식은 반드시 재가열한 후 섭취한다.
유수인 기자 suin92710@kukinews.com
