고추장의 글로벌화… CJ제일제당, ‘K-소스’ 육성 박차

기사승인 2018-09-09 12:27:17

CJ제일제당이 자사가 보유한 R&D 역량과 발효기술을 통해 ‘해찬들 장류’ 제품을 ‘K-소스(Sauce)’로 발전시킨다.

지난 7일 CJ제일제당은 충남 논산 해찬들 공장에서 ‘CJ제일제당 R&D 토크’ 행사를 열고 이같이 밝혔다. 이날 행사에서는 해찬들 장류 제품의 R&D 역량과 연구성과, 장류 세계화를 위한 마케팅 전략 등이 발표됐다.

2005년 해찬들을 인수하며 장류 사업에 나선 CJ제일제당은 미생물 제어 기술, 야채원물이 포함된 제품이 상온에서 유통될 수 있도록 원물 기술 등을 제품에 반영해왔다. 특히 ‘편의형 장류 시장’ 개척은 장류 산업을 한 단계 끌어올렸다는 평을 받는다.

2000년대 들어 집에서 메주를 띄어 장을 담그는 수요가 줄고 시판 장류에 대한 소비가 늘면서 2000년대 초반 1000억원 규모였던 국내 장류 시장은 지난해 3000억원대 규모로 성장했다.

하지만 최근 몇 년 새 1인 가구 증가와 외식 문화 발달로 인해 장류 시장은 최근 2년사이 4.8% 가까이 역신장했다. 이에 식품업계는 가정간편식과 해외 수출로 성장세를 견인하는 모습을 보이고 있다.

CJ제일제당의 지난해 된장 B2B 매출 비중은 74%로 시판 된장 매출액을 훌넘어섰다. 재료만 넣어 간편하게 조리할 수 있는 반조리 찌개 제품 등의 판매량이 빠르게 늘어난 덕분이다. 고추장과 쌈장 B2B 매출 비중도 각각 57%, 58%로 절반을 넘었다.

해외 수출 확대에도 힘을 쏟고 있다. 장류 수출은 이제 첫 발걸음을 뗀 수준이지만 꾸준히 수출량이 늘어나고 있다. CJ제일제당의 장류 수출물량은 2013년 5125톤에서 지난해 7195톤으로 5년간 40.4% 증가했다.

오선미 CJ제일제당 식품연구소 조미소스팀 수석연구원은 “해외에서 성공한 타바스코, 스리라차 소스 등은 최소한의 원료로 발효해 비교적 단순한 맛패턴을 가지고 있다”면서 “따라서 용도도 디핑 등의 수준으로 한정될 수밖에 없다”고 말했다.

이어 “고추장, 된장, 쌈장 등 장류는 발효에서 기반된 단맛과 매운맛 등 복합적인 풍미를 내는 것이 특징”이라면서 “해물요리, 고기요리, 채소요리 등 어디에도 어울리는 것처럼 글로벌 어떤 요리에도 잘 어울리는 장점이 있다”고 말했다.

이어 “해찬들은 대한민국 장류 산업의 대형화와 성장을 견인해왔다”면서 “장류 품질 관리 체계가 미흡한 현 상황에서 품질 안정화를 선도하고 기술을 확보하는 등 전반적으로 장류 맛품질 향상에 기여했다”고 말했다.

장류가 글로벌 시장에서 가질 수 있는 제약사항도 인식하고 이에 대한 대응책 마련에도 나서고 있었다.

오 연구원은 “장류는 발효식품이다보니 미생물 숫자가 많을 수밖에 없다”면서 “국내 소비자들은 장에 대한 이해도가 높기 때문에 크게 신경을 쓰지 않지만 외국에서는 이러한 문제로 반감을 가질 수도 있다”고 말했다.

이어 “이러한 부분을 개선하기 위해 수출 국가별로 미생물 규격에 적합하게 하기 위해 평소 살균기법이 아닌 고온살균을 위해 전체 미생물 숫자를 줄인 감균 장류를 개발, 일본 미국 등에 납품하고 있다”고 말했다.

최근 무섭게 성장하고 있는 할랄 시장에 대한 연구도 꾸준히 진행하고 있다. CJ제일제당은 국책사업의 일환으로 할랄 장류 개발은 2015년부터 올해까지 이어오고 있다.

오 연구원은 “할랄 식품은 특성상 알코올이 제품 내에 절대 포함돼있으면 안된다”면서 “발효과정에서 발생하는 알코올을 억제하고 알코올저감에 따른 유통중 이상발효와 경시 변화를 최소화, 발효의 맛을 끌어올리면서도 알코올로 전환되지 않도록 하는 것이 기술의 핵심”이라고 말했다.

이어 “알코올이 들어가줘야 상온 유통했을 때 미생물 증가나 변화를 막을 수 있는데 알코올 없이 이를 막을 수 있는 ‘허들 설계’가 중요하다”고 부연했다.

오 연구원은 또 “아무리 (연구개발을) 하더라도 현지인 입맛에 맞지 않으면 소용 없다”면서 “외국인들이 국내에 여행을 오는 한 예능 프로그램에서 고추장을 처음 맛보고 끔찍하다고 표현한 것을 보고 놀랐다”고 말했다.

이어 “외국인들이 단맛이나 신맛 위주 소스가 익숙한 점에 착안해 당과 산미를 높이고 디핑이나 스프레드 형태로 개발했다”면서 “이를 통해 미국 아마존에 입점하게 됐다”고 말했다.

조현우 기자 akgn@kukinews.com