우리 밥상을 차지하고 있는 발효음식. 그 중에서도 콩을 발효해 만든 장은 예로부터 이어 내려온 발효식품 중에서 암 예방 효과가 큰 것으로 알려져 있다. 콩에는 ‘제니스틴’ 이라는 강력한 항암물질이 들어있는데, 이 제니스틴이 발효를 거치면서 당이 떨어져 나가 ‘제니스테인’의 형태로 바뀌게 되는데 이는 인체에 흡수되기가 더 쉽다.

장에는 콩이 발효되면서 만들어지는 발효 생성물이 있어 암을 예방하는데 효과가 있다. 콩을 그냥 섭취하는 것보다 콩을 발효한 장류를 먹는 것이 항암작용에 도움이 된다는 것이다.

하지만 아무리 몸에 좋은 장이라 하더라도 과다 섭취할 경우에는 염분의 섭취량이 높아지므로, 주당 570g 이하로 적당히 섭취하는 것이 중요하다. 또한 염분의 섭취량을 자연스럽게 줄여줄 수 있는 방법을 찾는다면 더욱 좋다.

된장 등의 장류에 고소한 맛이 나는 견과류를 넣어 조리하면 맛이 좋아질 뿐만 아니라 염분의 섭취량을 줄이면서, 견과류에 들어간 영양 성분이 된장의 영양 성분과 시너지 효과를 내줄 수 있다.

견과류(너츠, nuts)는 나무의 씨앗으로 꾸준히 섭취하면 두뇌 건강, 노화 방지, 다이어트 등에 좋을 뿐만 아니라 심혈관 질환 예방에도 효과가 있다. 또한 견과류의 식물성 지방은 불포화 지방과 오메가-3 지방산이 풍부한 건강한 지방으로, 몸에 좋지 않은 콜레스테롤의 수치를 낮춰준다. 게다가 견과류는 심혈관 계통에 유익하며, 식이섬유, 칼륨, 칼슘, 마그네슘 등 각종 영양이 풍부하다. 견과류 중 대표적인 호두에는 오메가-3 지방산이 풍부해 종양이 증식하는 것을 막아주는 기능이 있다. 또한 암을 억제시키는 항산화 성분은 성인병 예방 및 신장의 기능을 높여주는 효과가 있다. 이외에도 해바라기 씨에는 ‘셀레늄’이라는 성분이 함유되어 있어 암 세포의 확산을 막음으로 암 예방이나 치료에 도움이 된다.

다만 주의할 점은 견과류에는 또한 한꺼번에 많이 섭취하는 경우에는 섭취 칼로리가 적정선을 넘을 수 있으므로 섭취량의 조절이 필요하다는 것이다. 또한 견과류 속에 들어있는 지방 때문에 잘못 보관하면 냄새가 날 수 있으므로, 서늘하고 건조한 곳에 보관하는 보관 방법에 유의하면 좋다. 된장과 견과류를 함께 넣어 즐길 수 있는 씨앗장(견과류장)과 씨앗장을 넣어 만든 쌈밥 레시피를 공개한다. 조규봉 기자 ckb@kukimedia.co.kr <도움말:샘표 요리과학연구소 지미원, 송지희 영양사&박상지 셰프>