발효식품을 포함한 미생물식품이 장래 식량부족 사태를 극복할 대안으로 제시됐다.

KAIST는 생물공정연구센터 최경록 연구교수, 생명화학공학과 이상엽 특훈교수가 ‘지속 가능한 원료로부터의 미생물식품 생산’에 대한 연구방향을 제시하는 논문을 발표했다고 12일 밝혔다. 

이번 논문에서 연구팀은 미생물식품을 지속가능한 방식으로 생산할 수 있는 각종 비식용 원료와 이를 활용하는 전략을 총망라했다. 

특히 해당 원료를 활용해 산업에서 실제 생산하는 각종 미생물식품의 특징과 생산 대중화 전망을 다뤄 눈길을 끈다.

미생물식품은 미생물을 이용해 생산하는 각종 식품과 식품원료고, 바이오매스는 생물의 생장으로 얻는 세포를 포함한 일정 부피의 고상 물질을 의미한다.

미생물 바이오매스는 육류에 비견될 정도로 많은 단백질을 함유하면서도 가축, 어패류, 농작물과 비교해 단위질량 생산에서 가장 적은 이산화탄소를 배출한다. 게다가 물과 토지 소요도 상대적으로 적어 친환경적이면서 지속가능한 고영양 식량자원이 될 수 있다.

일상에서 쉽게 접할 수 있는 미생물식품으로 발효식품이 있다.

발효식품 내에서 미생물 바이오매스가 차지하는 비중은 적지만 발효 과정 중 탄수화물과 같이 비교적 영양학적 가치가 낮은 화합물을 소비하고, 미생물이 증식하면서 단백질, 비타민 등 영향학적 가치가 높은 영양소 함량이 증진된다.

미생물 배양으로 얻은 바이오매스나 배양액에서  분리·정제한 각종 식품화합물도 미생물식품의 한 갈래다. 글루탐산나트륨과 각종 아미노산, 식품용 단백질과 효소, 풍미화합물, 색소, 생리활성물질 등이 여기에 해당된다.

가장 궁극적인 미생물식품은 미생물 바이오매스나 추출물, 그리고 이를 이용해 조리한 식품이다. 미생물 바이오매스나 여기에서 추출한 미생물 단백질을 총칭하는 단세포단백질이 대표적이다.

제1저자인 최 연구교수는 “여러 지속능한 원료에서 생산한 미생물식품은 머지않아 우리 식탁에서 흔하게 접할 것”이라고 말했다.

제2저자 정석영 박사과정생도 “미래의 미생물식품은 환경에 대한 의무감으로만 소비되는 제한적 식품이 아닌, 영양과 맛까지 갖춰 소비자 선택을 받는 완전식품이 될 것”이라고 설명했다.

이상엽 특훈교수는 “현재는 물론 후손을 위한 지속가능한 사회를 만들기 위해 보다 다양한 미생물식품을 개발하고  대중화될 수 있도록 산·학과 민·관이 더욱 긴밀하게 협력 할 때”라고 밝혔다.

한편 이번 논문은 네이처가 발행하는 ‘네이처 미생물학’ 4월 9일자 온라인에 게재됐다.

대덕특구=이재형 기자 jh@kukinews.com